Sono fatti gli uni per gli altri. Ostriche e champagne, prosciutto e mozzarella, il formaggio e le pere, ecc… Ci sono alcuni cibi che sembrano nati per stare insieme in un sodalizio perfetto di gusti che resiste a tutte le rivoluzioni culinarie. Qual è il segreto del successo di queste coppie gastronomiche convolate a nozze nella notte dei tempi e ancora in perfetta sintonia?
Se lo sono chiesti anche i ricercatori dell’Università di Copenaghen che hanno iniziato la loro indagine proprio dalla coppia più altolocata della cucina: ostriche e champagne. Ebbene il loro connubio funziona così bene non solo perché sono entrambi prodotti molto cari, ma per una caratteristica comune dimostrata dalla scienza.
Tutto merito dell’umami
Tanto i molluschi quanto il vino francese stimolano nel palato il gusto “umami”. L’umami è il quinto elemento del gusto dopo amaro, dolce, salato e acido.
L’hanno scoperto i giapponesi ed è sinonimo di cibo sano. Ci risparmiamo l’impresa di descrivere a parole a quale gusto corrisponda. Meglio piuttosto elencare i cibi che contengono questo misterioso aroma: i pomodori, i cibi fermentati, i formaggi, il glutammato di sodio, le sardine, la salsa di soia e le ostriche e lo champagne, per l’appunto.
Esiste addirittura un’associazione internazionale chiamata Umami Information Centre che ha come missione la diffusione della cultura del gusto umami nel mondo. Durante le sue conferenze i relatori distribuiscono tra il pubblico una bibita che è un perfetto concentrato di tale gusto.
I ricercatori di Copenaghen hanno scoperto che a conferire allo champagne l’aroma umami sono le cellule morte del lievito. Nelle ostriche, invece, l’umami emerge dai muscoli dei molluschi (nucleotidi). «Cibo e bevande si accoppiano bene quando scatenano il gusto umami. Champagne e ostriche creano un notevole effetto sinergico che esalta il gusto dello champagne. Inoltre, lo champagne contribuisce al sapore generale con, ad esempio, la sua acidità e le bollicine. Questo spiega l’armonia di questi due cibi», ha spiegato Charlotte Vinther Schmidt, autrice principale dello studio.
Le altre coppie unite dall’umami
Ma l’umami non si trova solo nell’accoppiata ostriche-champagna, dicono gli autori della ricerca pubblicata su Scientific Reports. Le altre coppie unite indissolubilmente dall’aroma misterioso sono prosciutto e formaggio, uova e pancetta, pomodori e carne. E si potrebbe scoprire che anche fave e pecorino devono il loro idilliaco rapporto all’umami. E chissà quante altre celebri coppie alimentari.
Secondo gli scienziati, inoltre, gli esseri umani sono evolutivamente inclini al gusto umami e lo preferiscono agli altri perché è indicativo di un maggior apporto proteico importante per il nostro organismo.
L’umami ci aiuterà a mangiare più verdure
Ora arriva la parte più interessante della ricerca. L’umami potrebbe aiutare a rendere più gradevoli le verdure e favorire così il consumo di questi alimenti ricchi di proprietà nutritive che però, troppo spesso, restano fuori dal piatto perché non particolarmente gustose. «La comprensione del principio umami è particolarmente importante perché può aiutarci a mangiare più verdure. Essendo consapevoli della sinergia umami, si può rendere gustosa qualsiasi verdura. Ed è mia ferma convinzione che se vogliamo che più persone mangino più verdure, dobbiamo affrontare il fatto che ai cibi verdi manca l’umami», ha affermato Ole G. Mouritsen, capo del centro “Taste for Life”.
Ovviamente chi se lo può permettere potrebbe pasteggiare a champagne, contribuendo così a rendere le verdure un po’ più umami. Ma non serve arrivare a tanto. Basterebbe per esempio sfogliare le ricette dell’Umami Information Centre per trovare qualche suggerimento. Come, ad esempio, spolverare il parmigiano sugli asparagi, aggiungere del pollo alla ratatouille di verdure, combinare l’insalata con il salmone e così via. Inoltre, tra le verdure che più inducono il sapore umami ci sono asparagi, broccoli, rape.
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