Jiro Ono ha 94 anni e prepara il sushi più buono del mondo, tanto che nel 2008 è stato premiato dalla Guida Michelin con 3 stelle, entrando così nel Guinness dei primati come lo chef pluristellato più anziano al mondo.
La sua passione per il sushi e la cucina orientale prende forma già da ragazzino quando, alla tenera età di nove anni, inizia a lavorare per aiutare la famiglia in grave situazione di povertà. Da quel momento, Jiro inizia la sua carriera come apprendista in un ristorante giapponese di sushi in cui ha passato 80 anni della sua vita.
Nel corso della sua storia, però, il cuoco giapponese ha conosciuto anche momenti difficili: durante la grande depressione nipponica, ad esempio, ha dovuto lavorare duramente e per molte ore al giorno per salvaguardare il proprio posto e il proprio stipendio, anche quando il suo datore di lavoro lo ha preso a male parole. Ma il grande impegno ha dato i suoi frutti: oggi, infatti, Jiro gestisce un prestigioso sushi bar a Tokyo chiamato Sukiyabashi Jiro.
Per raggiungere il suo ristorante basta prendere la metropolitana di Ginza e scendere le scale verso il mondo sotterraneo di Tokyo. Proprio lì, infatti, il locale ospita solo dieci ospiti alla volta, rigorosamente seduti davanti ai maestri del cibo giapponese che preparano, saltano e sminuzzano con precisione.
Luogo di pellegrinaggio per i veri amanti del sushi, il Sukiyabashi Jiro è famoso tanto quanto difficile da prenotare: per riservare una postazione, infatti, occorre telefonare con la consapevolezza che si può aspettare anche mesi per il primo posto libero. L’attesa è lunga, ma l’esperienza è celere. Una volta seduti dentro, infatti, agli ospiti vengono serviti 20 pezzi del miglior sushi in un tempo di permanenza che va dai 15 ai 20 minuti. Una toccata e fuga ad un prezzo che si aggira intorno ai 312 euro.
Un prezzo alto, certo, dovuto proprio all’abilità di Jiro e alla sua capacità di portare l’arte del sushi a livelli di maestria incomparabili. L’anno scorso, però, il cuoco giapponese è uscito all’improvviso dai radar degli ispettori della Guida Michelin, perdendo in un solo colpo tutte le stelle. Il motivo sembra legato proprio alle difficoltà di prenotazione che limitano enormemente la frequenza del pubblico “comune”.
La fama acquisita da Jiro un anno dopo l’altro, infatti, ha reso l’esperienza al banco più che esclusiva, riservandola a grandi personalità internazionali (tra cui anche l’ex presidente americano Barack Obama) o a frequentatori di lussuosi gruppi alberghieri.
Il maestro giapponese, comunque, non si ferma nemmeno davanti alla perdita delle tre stelle e continua a lavorare come sempre, prendendosi giusto il tempo per riposare durante le festività nazionali e per celebrare qualche ricorrenza con la famiglia. Un po’ della sua vita e delle sue abitudini sono state raccontate da David Gelb nel documentario Jiro e l’arte del sushi.
Nel film, lo chef viene descritto come un uomo abitudinario che, giorno dopo giorno, ripete sempre gli stessi gesti: la sua giornata comincia prendendo i mezzi pubblici per raggiungere il suo ristorante e oltrepassando sempre lo stesso tornello all’uscita della metropolitana, come per scaramanzia. E se gli si chiede il segreto del suo successo, Jiro risponde: «Le idee mi vengono sognando. Di notte mi sveglio e balzo giù dal letto perché in sogno vedo nuovi modi di fare sushi».
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