Ricorre oggi la Giornata europea del gelato. A spiegare benefici e caratteristiche è Giorgio Calabrese, specialista in Scienze dell’Alimentazione
“Hallelujah”: si chiama così il gusto ufficiale della Giornata Europea del Gelato Artigianale, istituita dall’Europarlamento tredici anni fa con ricorrenza il 24 marzo di ogni anno.
Ispirato al Giubileo in corso voluto da Papa Francesco, “Hallelujah” è composto da una golosa combinazione di gianduia, nocciole tostate e variegatura di cioccolato puro. Ne è autore il mastro gelatiere siciliano Vincenzo Squatrito, vincitore del concorso indetto per la ricetta simbolo del Gelato Day 2025, alla quale hanno partecipato numerosi paesi del Vecchio Continente.
Il gelato è non solo un dolce piacere ma un alimento nutriente. È prodotto con latte, uova, zucchero, con aggiunta di caffè, cacao o frutta. Contiene zuccheri, grassi e proteine.
Come, quando, quale tipo e che quantità consumare, lo abbiamo chiesto a Giorgio Calabrese, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e docente di Nutrizione umana presso le università di Alessandria, Torino e Messina, nonché consulente scientifico del ministero della Salute.
Gelato artigianale o industriale quale preferire? E che differenza c’è?
«Il gelato artigianale è sempre la migliore scelta, ma il gelato industriale non è da rigettare. La lavorazione del gelato inizia con il mescolamento dei vari ingredienti. Prevalentemente freschi in quello artigianale a partire dal latte e dalla frutta, che per ragioni di deperibilità dev’essere venduto e consumato entro pochi giorni dalla produzione. Nel prodotto industriale durante la fase di gelatura viene incorporata più aria e perciò è chiamato anche “gelato soffiato”. L’aumento percentuale in volume della miscela gelata (overrun) corrisponde al 40-60 per cento per l’artigianale, mentre per quello industriale è pari al 100-130 per cento. I consumatori più esigenti dovrebbero comunque essere consapevoli che talvolta anche nel gelato artigianale possono essere presenti i semilavorati, dagli emulsionanti agli aromatizzanti. Si tratta di prodotti industriali, che rispetto all’uso delle materie prime riducono i tempi di preparazione».
È vero che il gelato di soia (o vegano) è meno calorico rispetto a quello tradizionale?
«No. La soia è un legume. I legumi contengono amidi. In ogni grammo di amido ci sono 4 calorie. il conteggio è facile da fare. La soia di per sé non è meno calorica rispetto ad altri alimenti più complessi che si utilizzano per preparare il gelato. Dipende sempre dalla quantità e dalla presenza dei grassi ingeriti in una giornata. Il consumo moderato, come spuntino o fine pasto, non provoca aumenti evidenti di peso. I differenti ingredienti che compongono il gelato forniscono varie quantità caloriche, per cui il gelato alla frutta contiene circa 160 kcal mentre le creme o il fior di latte arrivano a circa 220 kcal. Il gelato è gustoso e digeribile, ideale da inserire nelle diete estive. Ma non è un alimento completo. Le diete a base di solo gelato sono deleterie per la salute. Io ai miei pazienti, d’estate, consiglio a pranzo insalata in abbondanza e nel pomeriggio un gelato alla frutta di 80 grammi e un piatto di pesce la sera».
A chi è vietato il gelato?
«A chi soffre di intolleranza al lattosio, ma oggi ci sono gelati prodotti con latte senza lattosio. Meno cremosi, ma ugualmente buoni. A questo zucchero si deve la cremosità del gelato artigianale. Ci sono anche gelati senza glutine, per chi è intollerante e per le persone con celiachia».
Una persona diabetica può mangiare il gelato?
«Sì, preferibilmente gusti alla frutta o vegetali che hanno un basso indice glicemico. E sempre con moderazione».
LA STORIA DEL GELATO
La storia del gelato coincide con quella refrigerazione. Dalle “stanze del ghiaccio” ai moderni frigoriferi.
I Greci e i Romani, quando la neve non c’era, riuscivano a fabbricare il ghiaccio per uso alimentare e conservarlo in grotte nel sottosuolo. Nelle opere di Plinio il Vecchio si trova un’antica ricetta del sorbetto: neve o ghiaccio mescolato con miele e succo di frutta. Questa miscela così composta fu perfezionata dagli Arabi che dalla Sicilia la diffusero in tutta l’Europa.
Nel menù del banchetto nuziale di Caterina de’ Medici sposa di Enrico d’Orleans futuro re di Francia gli ospiti gustarono uno squisito dolce ghiacciato. Sempre nel Rinascimento, alla ricetta di Ruggeri, cuoco della Corte medicea, l’architetto Bernardo Buontalenti, appassionato di cucina, aggiunse a ghiaccio, frutta e miele, lo zabaglione. Nacque così la “crema fiorentina” apprezzata ancora oggi.
A migliorare la conservazione delle “acque gelate” fu Procopio dei Coltelli, figlio di un pescatore siciliano, che emigrato aprì a Parigi aprì il “Cafè le Procope”, un locale ormai storico da sempre frequentato dal fior fiore degli intellettuali. Dal Settecento in poi il successo e la cultura del gelato non conosce battute d’arresto.
Apprezzata in tutto il mondo, la creatività e la sapienza artigiana dei mastri gelatieri italiani si è espressa finora in oltre 600 gusti fra tradizionali e innovativi, censiti da Confcommercio.
LA GIORNATA EUROPEA DEL GELATO ARTIGIANALE
Rappresenta l’unica giornata che il Parlamento europeo abbia mai dedicato a un alimento.
Le celebrazioni continueranno in numerose città italiane ed europee, con eventi, manifestazioni e iniziative solidali come la raccolta fondi benefica a favore del progetto di 13 case in Siria. O il progetto “Azioni di prevenzione e contrasto della dispersione scolastica” a cura del partenopeo Istituto Alberghiero “Duca di Buonvicino” e del Comitato Gelatieri Campani, con attività formative sul processo produttivo del gelato artigianale. Un futuro per i più giovani da prendere in considerazione.
Secondo Assoturismo, nel 2024, gli 88 milioni di turisti stranieri in visita nel Belpaese hanno consumato gelato artigianale per una spesa complessiva di circa un miliardo di euro.
Alla realizzazione della Giornata, che si avvale dei patrocini del Dicastero per l’Evangelizzazione e del MASAF – Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste hanno partecipato, tra gli altri, Longarone Fiere Dolomiti e Artglace, Sigep Wordl (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione), Associazione Italiana Gelatieri e Confartigianato.
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