Oggi si celebra la Giornata Mondiale della Pizza, il piatto tricolore – Patrimonio Unesco – che dalle sponde partenopee si è diffuso in ogni angolo del globo. La pizza non fa male. Se consumata con moderazione – ci dice la presidente della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione, Silvia Migliaccio -, può contribuire a migliorare salute ed umore.
La pizza è il capolavoro indiscusso della creatività gastronomica partenopea. Ambasciatrice del “made in Italy” rappresenta un alimento sano, gustoso, apprezzato a tutte le latitudini. Nella sua versione classica è un impasto di farina, acqua, sale e lievito, condito da olio, pomodoro, basilico, acciughe o mozzarella. Ma qual è il suo valore nell’àmbito di una sana nutrizione? In occasione della Giornata Mondiale della Pizza ne parliamo con Silvia Migliaccio, docente di Scienza dell’Alimentazione all’Università “La Sapienza” di Roma, nonché presidente della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione.
La pizza è un alimento che può considerarsi completo?
Sì, in quanto contiene carboidrati, la base della pizza, proteine, fornite per esempio dalla mozzarella, e lipidi, olio extra vergine. Quindi possiamo definirlo un buon alimento per fornirci macro e micronutrienti importanti.
Tutti possono mangiarla?
La pizza è un alimento indicato a persone di tutte le fasce d’età. Il contenuto calorico dipende non solo dall’impasto, ma anche dal condimento. Quindi la scelta del tipo di pizza potrà influenzare in maniera significativa non solo il contenuto calorico ma anche quello dei macronutrienti quali, per esempio, i grassi.
Quando e a chi è “vietata” ?
La pizza non è vietata. Facciamo però attenzione al bilancio nutrizionale in presenza di patologie come il diabete, l’ipertensione o la gotta, evitando eccessi e scegliendo una pizza condita in maniera più semplice possibile in alternativa a quelle più condite con alimenti che aumentano l’apporto di sale e grassi saturi.
Molte diete per il controllo del peso demonizzano la pizza, qual è la ragione?
Silvia Migliaccio
Anche nelle diete ipocaloriche non bisogna demonizzare nessun alimento. Quindi concessa anche la pizza, ma con attenzione: nel caso si stia seguendo un percorso ipocalorico, evitiamo di aggiungere bruschette e fritti o concediamoci mezza pizza se vogliamo gustare un fritto oppure un dolcetto al termine del pasto. Non spaventiamoci se il giorno successivo pesiamo un chilo in più, non siamo ingrassati ma l’aumento ponderale può essere conseguente ad una ritenzione idrica indotta dal sale contenuto nella pizza.
La pizza è considerata un piatto digeribile. È così?
La pizza può essere considerata un alimento digeribile, ma la digeribilità può essere influenzata dalla lievitazione e dagli alimenti con i quali la pizza viene condita (per esempio, maggiore il contenuto di grassi saturi maggiore sarà la lentezza dei processi digestivi e quindi anche la sensazione della minor digeribilità). Bisogna ricordare anche che, per esempio, andando in là con gli anni si può sviluppare un’intolleranza al lattosio e in tale eventualità evitare la pizza condita con la mozzarella.
Infine, la pizza è un rito conviviale irrinunciabile: nell’alimentazione, in particolare delle persone anziane, qual è, secondo lei, il consumo ideale?
La pizza può essere mangiata una volta alla settimana, diventando un momento piacevole sia per la convivialità che per la gratificazione del palato.
I paladini della vera pizza napoletana “cu ‘a pummarola ‘ncoppa”
Farcite con ingredienti improponibili, dalla frutta alla marmellata e alla nutella, surgelate, cotte al microonde: le mille stravaganti varianti della pizza dividono gli intenditori in puristi e innovatori. Tanto da indurre i cultori della tradizione a fondare nel 1984 l’Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) e nel ’97 a brevettarne e depositarne il marchio al quale è seguìto tre anni dopo il disciplinare STG (Specialità Tradizionale Garantita). La veracità è stata riconosciuta solo alle storiche pizze Marinara e Margherita. Secondo l’ultima stima della Coldiretti in Italia si consumano 2,7 miliardi di pizze l’anno, ed è quella che porta il nome della regina Margherita la più amata dai nostri connazionali.
La Giornata Mondiale della Pizza
È stata istituita nel 2018 in concomitanza con l’ingresso della pizza nel patrimonio immateriale dell’Unesco (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura). Emblematica la data scelta dal Comitato per la ricorrenza, il 17 gennaio, giorno in cui si celebra nel calendario cristiano Sant’Antonio Abate, protettore di pizzaioli, fornai (e salumieri).
La pizza non è solo cibo
L’icona della cucina napoletana è da sempre un rito sociale. Si esce con la famiglia o gli amici per “farsi ‘na pizza”. La parola “pizza” è entrata in tutte le lingue planetarie, nella letteratura, nel cinema, nelle canzoni, nei festival ad hoc, nei campionati mondiali di pizza acrobatica, nella Guida Michelin.
Nell’Ottocento Alexandre Dumas la descrive nella sua raccolta di racconti Le Corricolo, invece il poeta Salvatore Di Giacomo, all’inizio del secolo scorso, nella canzone ‘A pizzaria ‘e don Saveratore ne difende la bontà: “Nun è overo c’ ‘a pizza fa male”.
Chi non ricorda Sophia Loren nel ruolo della giovane e bella pizzaiola nel film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica che, dimenticata la vera nuziale a casa dell’amante, fa credere al marito che l’anello è finito nell’impasto? E chi non ha mai canticchiano il ritornello del brano ‘A pizza (1966) di Aurelio Fierro: “Ma tu vulive ‘a pizza/’A pizza, ‘a pizza/Cu ‘a pummarola ‘ncoppa/’A pizza e niente cchiù!”? O Pummarola Blues di Tullio De Piscopo o Fatte ‘na pizza e il mondo ti sorriderà dell’indimenticabile Pino Daniele.
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