Microonde sì o microonde no? Decenni dopo il suo ingresso nelle cucine di tutto il mondo, l’elettrodomestico che sfrutta le proprietà delle onde elettromagnetiche per cuocere i cibi, continua a generare dubbi.
C’è chi non può più farne a meno e chi invece continua a guardarlo con diffidenza, temendo possa avere effetti nocivi sulla salute. Ma un’indagine della BBC sembra fare finalmente chiarezza, descrivendo nel dettaglio i pro e i contro del forno “magico” che ha ridotto drasticamente i tempi per scaldare, scongelare o cuocere i cibi.
Il dato di partenza è quello più importante: la cottura al microonde è sicura se vengono usati i contenitori adatti. Lo sostengono gli esperti dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, i più autorevoli al mondo sui temi della salute. Superata la preoccupazione principale restano ancora altri aspetti da chiarire.
I cibi cotti al microonde perdono le loro proprietà nutritive?
In alcuni casi sì. Dai broccoli, per esempio, svanisce il 97% dei flavonoidi, sostanze dalle proprietà antiossodanti e antinfiammatorie, una perdita di un terzo superiore a quella provocata dalla bollitura. Questo accade però solo se il tempo di cottura supera un minuto. In caso contrario le proprietà nutritive delle crucifere restano intatte, anzi vengono esaltate.
I risultati di uno studio che ha messo a confronto i diversi sistemi di cottura (microonde, bollitura, vapore), spezzano una lancia a favore del microonde: l’elettrodomestico tanto discusso sembrerebbe mantenere le proprietà delle verdure meglio di altri sistemi. Il breve tempo di cottura, infatti, preserva più facilmente le vitamine sensibili al calore e alla cottura prolungata (vitamina C, B9).
Contenitori per cuocere: nel dubbio, meglio non rischiare
La scienza non ha però ancora dato tutte le risposte ai dubbi sul microonde. Resta da chiarire, per esempio, se i contenitori di plastica specifici per l’uso al microonde siano del tutto sicuri. C’è il timore, ancora non del tutto fugato, che possano rilasciare nei cibi sostanze nocive per la salute come gli ftalati o il BPA, noti per agire come “interferenti endocrini”, ossia sostanze che alterano l’equilibrio ormonale dell’organismo favorendo disfunzioni metaboliche, infertilità e disturbi alla tiroide. In assenza di prove certe è meglio utilizzare contenitori di vetro o ceramica.
Il caso delle patate cotte “all’acrilammide”
Il primo a lanciare il sospetto sui potenziali rischi della cottura al microonde delle patate è stato When Betty Schwartz, un professore della Hebrew University of Jerusalem che ha notato qualcosa di strano nelle jacket potatoes che i suoi studenti stavano consumando dopo averle cotte al microonde. Agli occhi esperti dello scienziato non poteva sfuggire l’anomala presenza nel cibo di piccoli cristalli.
Dalle analisi di laboratorio sono emersi elevati livelli di acrilammide, una sostanza a forma di solido cristallino, nelle patate cotte al microonde ma non in quelle bollite. Non c’è da stare troppo tranquilli visto che gli studi sugli animali hanno dimostrato che l’acrilammide ha un effetto cancerogeno, interferendo con il Dna delle cellule. Va però precisato che la cottura con il forno tradizionale o la frittura favoriscono in misura molto maggiore la produzione di acrilammide rispetto al microonde.
Le radiazioni del microonde sono sicure per i cibi
Per quanto riguarda le radiazioni nelle microonde, la scienza ne ha sancito da tempo la sicurezza. Per cuocere i cibi, i forni a microonde utilizzano radiazioni elettromagnetiche a bassa frequenza. Queste fanno vibrare le molecole d’acqua presenti nel cibo, causando l’attrito che produce il calore necessario alla cottura.
A differenza dei raggi X, le microonde non usano radiazioni ionizzanti, il che significa che non trasportano abbastanza energia da poter staccare gli elettroni dagli atomi. Per danneggiare il Dna, il processo all’origine dei tumori, è invece necessario rompere i legami chimici. Cosa che il microonde per le leggi della fisica non può fare.
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