Alla brace, al forno, alla griglia, fritta… Le modalità per cucinare la carne sono tante. Ma non tutte le carni sono uguali né lo è il risultato della cottura. Ed è proprio quest’ultima che è stata messa sotto accusa. Stavolta non dagli chef, ma da una nuova ricerca scientifica. Lo scopo? Verificare l’aumento nel sangue di determinati composti chimici secondo il consumo e la cottura di carne rossa.
In cerca degli AGE, un bio-marker delle malattie degenerative
In particolare, tra questi composti chimici ci sono gli AGE, ovvero gli Advanced Glycation End-products. Con l’acronimo inglese AGE si indicano tutti quei composti chimici che si generano quando gli zuccheri si combinano con le proteine o con i grassi attraverso un processo che si chiama “glicazione avanzata”.
Gli AGE sono naturalmente presenti nel nostro organismo, ma i livelli possono schizzare alla stelle se c’è un consumo eccessivo di determinati alimenti e si è abituati a cuocere in maniera poco salutare. E c’è da fare attenzione: livelli troppo alti nel sangue possono provocare seri danni.
L’Università del South Australia (UniSa) ci ha voluto vedere chiaro ed ha realizzato, in collaborazione con la Gyeonsgsang National University, uno studio sugli effetti del consumo di carne rossa, includendo la modalità di cottura, e i livelli di AGE nel sangue. I risultati sono stati poi pubblicati su Nutrients, una rivista scientifica specializzata nella nutrizione umana.
Due diete a confronto
Per capire meglio quali e quanti possano essere gli effetti degli AGE sul nostro fisico a livello metabolico, per 4 settimane 51 volontari sono stati sottoposti a due diete distinte. Durante lo studio sono state quindi osservate le reazioni dei due gruppi. Mentre una dieta era ricca di carne rossa e lavorata, cotta alla brace, alla griglia o fritta, unita a cereali raffinati, l’altra era invece costituita essenzialmente da cereali integrali, latticini, noci e legumi, carne bianca cotta al vapore, bollita o stufata.
I risultati dell’esperimento
Dal confronto è emerso che la dieta ad alto contenuto di carne rossa ha comportato un aumento della concentrazione nel sangue dei composti proteici AGE. Non è una bella notizia, perché nel tempo il loro accumulo fa crescere il rischio di malattie cardiache, ictus e complicanze del diabete.
«Il consumo di cibi ad alto contenuto di AGE contribuisce all’irrigidimento vascolare e miocardico, all’infiammazione e allo stress ossidativo, campanelli di allarme che segnalano l’insorgere di una malattia degenerativa», afferma il dottor Permal Deo, ricercatore UniSA. In gran parte prevenibili, le malattie cardiovascolari sono la prima causa di morte a livello globale. In Australia rappresentano uno su cinque di tutti i decessi.
I consigli per un consumo più sano della carne
«Il messaggio è abbastanza chiaro: se vogliamo ridurre il rischio di malattie cardiache, dobbiamo ridurre la quantità di carne rossa che mangiamo ed essere più ponderati su come la cuciniamo». Riguardo alle modalità di cottura meglio cuocere al vapore, al forno senza grill, stufare, bollire o brasare, piuttosto che friggere. E le grigliate? Come suggerisce Danilo Cariolo, biologo nutrizionista, possono essere riservate ad alcune serate particolari tra amici.
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